工艺：烩
口味：咸鲜味
主料：豆腐(南) 300克
辅料：鸡肉 30克 火腿 25克 松子（炒） 15克 蘑菇(鲜蘑) 15克 虾米 15克 南瓜子仁 3克
淀粉(蚕豆) 20克 香菇（干） 8克
调料：盐 5克 味精 1克 猪油（炼制） 30克 鸡油 10克 料酒 10克 胡椒粉 1克 各适量
制作工艺
1. 先将嫩豆腐清水洗净，去边，切成小方块放入碗内；
2. 虾米切末加酒少浸；
3. 将鸡肉洗净，煮熟，切末；
4. 熟火腿切成末；
5. 炒锅烧热，用油滑锅后，下猪油，将鸡汤150毫升和豆腐块同时倒入锅内，用勺炒和，加虾米末、盐烧开；
6. 再加鸡肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末，小火稍烩后，旺火收紧汤汁；
7. 再加湿淀粉勾芡，加味精出锅装汤碗内；
8. 撒上熟火腿末、胡椒粉，淋上熟鸡油即成。
工艺提示
1. 豆腐丁可先用沸水焯过，可除去异味，又保持形整不碎；
2. 选用嫩豆腐，必须用纯鸡汤煨煮，火候要掌握恰当，当豆腐下锅加汤接近烧沸时，即移小火烩，切勿滚烧，要做到豆腐熟而光洁不起泡，不起蜂孔，嫩而入味。
菜品口感
豆腐洁白细嫩，八宝配料飘香，润滑如脂.滋味鲜美。
附件
- 02.jpg (27.07 KB)
-
2009-4-19 19:56